Главная / Вентиляция разных помещений / Вентиляция помещений общественного питания

Вентиляция помещений общественного питания

Если у Вас нет проекта по вентиляции, но Вам необходимо подобрать оборудование, произвести расчеты воздухообмена в соответствии с требованиями СНиП и СанПиН, изготовить необходимые воздуховоды и вентиляционные материалы, выполнить монтаж и пуско-наладку систем вентиляции и кондиционирования воздуха, то Вам необходимо отправить на ‘электронную почту 87022829615@mail.ru (или связаться по телефонам 8 (702) 282-96-15) заявку на предварительный расчет стоимости проекта и стоимости Вашей вентиляции.. В итоге Вы получите коммерческое предложение со стоимостью выбранной Вами системой вентиляции, перечнем необходимых материалов, сроками выполнения работ.

Заявка должна содержать:

1. Наименование и адрес объекта

2. Имя и контактные данные ответственного лица

3. Название организации.

Вентиляция предприятий общественного питания

Оглавление

1. Введение

2. Проектирование вентиляции

3. Вентиляция обеденных залов

4. Вентиляция горячих цехов (кухонь)

5. Вентиляция вспомогательных помещений

6. Автоматика вентиляции

7. Эксплуатация систем вентиляции

8. Техническое обслуживание систем вентиляции

9. Модернизация и реконструкция существующей системы вентиляции

10. Перечень выполняемых работ и услуг

1. Введение

В данной статье я постараюсь объяснить, для чего нужна система вентиляции и кондиционирования воздуха, с чего начать и на что нужно обратить особое внимание при создании проекта по вентиляции, из чего складываются эксплуатационные расходы и как их можно уменьшить, насколько оправдано использование новейшего вентиляционного оборудования и умной автоматики и как это влияет на доходность, какие появились новые инженерные решения для систем вентиляции, как сделать модернизацию и реконструкцию существующей вентиляции, для чего нужно техническое обслуживание вентиляции ресторана.

Более 20 лет я занимаюсь инженерными системами вентиляции. Начал я трудовую деятельность с наладчика автоматики вентиляционных систем, руководил инженерными службами эксплуатации нескольких зданий, более 10 лет являюсь техническим директором компании, выполняющей полный комплекс услуг по вентиляции и кондиционированию воздуха, начиная от производства и монтажа и заканчивая техническим обслуживанием вентиляции. Надеюсь, мои знания и опыт помогут Вам.

3. Проектирование вентиляции помещений предприятий общественного питания

Хорошее предприятие общественного питания от плохого отличает не только богатый выбор блюд и напитков в меню и наличие классного шеф-повара. Чистый и свежий воздух в обеденном зале, без запахов кухни, прохладный в летнюю жару и уютно теплый зимой - вот что еще обязательно оценят Ваши клиенты, предпочитая Ваше предприятие другому с аналогичной кухней, выбором напитков и ценами.

Неправильно организованная вентиляция горячего цеха создает невыносимые условия для работы поваров, температура на кухне достигает порой 40-50 градусов, повышенное содержание в воздухе углекислого газа, водяного пара, масел, дыма, различных запахов очень сильно затрудняет процесс приготовления блюд, так как повар не может правильно оценивать вкус и запах пищи.

Прежде всего, необходимо найти компанию, которая сделает проект по вентиляции, при этом учтет требования и пожелания Заказчика, соблюдет все требования СанПиН и СНИП, получит разрешение от СЭС, просчитает все тепловые нагрузки, получит разрешение от АО «Теплотранзит».

Также Заказчику следует учесть, что прибыль сильно зависит от суммы эксплуатационных расходов, поэтому необходимо заложить в проект по вентиляции и кондиционированию ресторана:

1. Умную автоматику, реагирующую на кол-во посетителей ресторана, на температуру и задымленность помещений, на разницу давлений воздуха.

2. Рекуперацию или рециркуляцию воздуха, которая позволит вам уменьшить эксплуатационные расходы в несколько раз.

3. Современные системы вентиляции и кондиционирования воздуха местных или рядом расположенных производителей, чтобы в случае выхода из строя узлов или оборудования вентиляции время замены не сказалось на репутации и работе ресторана.

4. Грамотно связанные системы вентиляции, кондиционирования и отопления, чтобы не получилось, что система отопления не может прогреть, а система вентиляции остудить одно и то же помещение, при этом поднимая эксплуатационные расходы до немыслимых высот.

Заказчик, не являясь специалистом по системам вентиляции, не может проверить качество работы проектировщика, поэтому рекомендуется еще на стадии проектирования найти ответственную и грамотную монтажную компанию, которая в свою очередь сможет быть техническим представителем Заказчика, смонтирует оборудование и материалы, проведет пуско-наладочные работы, будет осуществлять в дальнейшем техническое обслуживание оборудования и автоматики систем вентиляции и кондиционирования воздуха.

Основа для проекта вентиляции ресторана – это техническое задание, составленное Заказчиком или его техническим представителем.

В нем оговариваются важные для проектирования параметры:

1. Количество посадочных мест посетителей.

2. Количество сотрудников (включая обслуживающий и административный персонал).

3. Расположение столиков и мест для посетителей.

4. Экспликация помещений (предназначение помещений и их площадь).

5. Наличие зала или зоны для курения.

6. Расположение обеденного зала относительно сторон света, наличие и площадь окон.

7. Технические параметры оборудования кухни и моечной.

8. Принципы работы системы вентиляции.

9. Дизайнерские решения в интерьере ресторана, касающиеся систем вентиляции.

4. Вентиляция обеденных залов предприятий общественного питания

По действующим нормативам, разработанным еще в СССР, вентиляция обеденных залов обычно не является сложным инженерным решением.

Правила просты: на каждого посетителя - 30м3,ч, на каждого сотрудника - 60 м3/ч. Тепловыделение в залах принимается 0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя.

Температура в зале в летний период + 20+22, в зимний период + 22+24, на входе тепловая завеса.

Принцип вентиляции – перемешивание воздушных потоков. Стандартная приточно-вытяжная установка.

Вроде все просто, но как это выглядит в действительности: Под потолком, с одной стороны, расположены решетки подачи воздуха, с другой стороны вытяжка. Кондиционирование выполнено в виде колонных кондиционеров, расположенных в углах. Классика. Но вот что происходит, приточный воздух температурой +16+18 градусов подается под потолок и там перемешивается с воздухом +25+28 градусов, в результате его температура опускается до +20+22 градусов и он по законам физики опускается вниз, посетителям становится прохладнее. Но вместе с прохладным воздухом посетители получают запахи духов и блюд со всего зала. Согласитесь, не всем это понравится. Сидеть возле колонного кондиционера можно только на расстоянии 3-5 метров, посчитайте, сколько посадочных мест, а соответственно и прибыли вы теряете. Плюс дополнительный шум от работающих компрессоров не добавляет очарования вашему предприятию. Посетители, расположившиеся в центре зала, будут ощущать запахи, сдуваемые с других столиков, расположенных ближе к кондиционеру, при этом прохладный воздух до них не доходит. Как вы думаете, придут они еще к вам?

Стандартная приточно-вытяжная установка. Приток равен вытяжке. На притоке воздуха установлен воздушный фильтр, чтобы посетители дышали чистым воздухом, чтобы скатерти были белоснежными, а не с налетом пыли. Но как только фильтр забивается пылью, изменяется его сопротивление (т.е. пропускная способность), вентилятор работает с нагрузкой, его производительность падает, соответственно падает и общее кол-во тепла поступающего в зал. Обычно проектировщики рассчитывают температуру в зале так: + 14 градусов обеспечивает система отопления, + 8 градусов обеспечивает система вентиляции. Но если вентиляция к примеру может обеспечить лишь +4 градуса, то в зале будет всего +18 градусов.

Но главное, что при уменьшении производительности подачи производительность вытяжки не падает, в зале создается небольшое разрежение воздуха и начинаются перетоки воздуха со смежных помещений: туалетов, мойки, кухни, складских помещений. Разумеется, воздух приходит с запахами этих помещений.

Соответствует такая система существующим требованиям СанПиН и СНИП? Да, соответствует. Но соответствует ли она требованиям посетителей? Ведь самый главный показатель это не разрешение от СЭС, а кол-во посетителей, постоянных посетителей.

Вентиляция это наука, и она не стоит на месте. Разрабатываются новые стандарты. Американский стандарт ASHRAE, немецкий стандарт DIN, российский стандарт АВОК учитывают прежде всего требования посетителей.

Эти стандарты предлагают использовать в обеденных залах вентиляцию вытесняющего типа с постоянно поддерживаемы повышенным давлением притока воздуха в зале и грамотным распределением и использованием вытяжного воздуха. Медленное перемещение приточного воздуха от воздухораспределителей к вытяжным решеткам, установленным в верхней части ресторанного зала, обеспечивается за счет тепла поверхностей, с которыми соприкасается воздушная масса (люди, стены, холодильники и проч.).

Варианты использования вытяжного воздуха обеденного зала:

Первый вариант – весь вытяжной воздух обеденного зала выбрасывается на улицу, в дальнейшем не используется– самая дорогая в эксплуатации система вентиляции. Прибыль Вашего предприятия буквально «улетает в трубу».

Второй вариант - весь вытяжной воздух обеденного зала через гликолевый теплообменник выбрасывается на улицу, при этом отдавая 30-50% своего тепла другому гликолевому теплообменнику, установленному в приточной установке обеденного зала. Соответственно для нагрева или охлаждения воздуха притока обеденного зала требуется намного меньше тепло и энерго затрат, а в обеденный зал поступает свежий уличный воздух. Вместо гликолевого теплообменника возможны варианты использования рекуператора. Отсутствует смешение вытяжного и приточного воздуха. Разумное использование энергоресурсов.

Третий вариант - 2/3 вытяжного воздуха обеденного зала подаются в виде притока в горячий цех. 1/3 вытяжного воздуха выбрасывается на улицу. В помещение кухни попадают запахи зала. Вытяжка осуществляется через вытяжные зонты. Стоимость эксплуатации минимальна. В летний период на кухне жарко. Этот вариант чаще используется там, где не требуются повышенные требования к качеству воздуха, наличия запахов, например столовые, закусочные, небольшие кафе и т.д.

Четвертый вариант - 2/3 вытяжного воздуха обеденного зала подаются в виде притока в горячий цех. 1/3 вытяжного воздуха смешивается с приточным воздухом при помощи рециркуляции и подается в зал (эксплуатационные расходы снижаются в 3 раза). Приточный воздух охлаждается. В помещение кухни попадают запахи зала. Вытяжка осуществляется через вытяжные зонты. Стоимость эксплуатации не значительно дороже третьего варианта. Условия для посетителей и персонала лучше. Этот вариант чаще используется столовых, закусочных, небольших кафе, где думают о своих сотрудниках и посетителях.

Подача воздуха осуществляется снизу, горизонтально пола, и чистый воздух равномерно заполняя весь объем как бы вытесняет, выдавливает отработанный воздух, запах, углекислый газ и водяные пары вверх, где они распределяются на усмотрение Заказчика и проектировщика. Разумно использование приточных щелевых решеток, расположенных по периметру пола. Для предотвращения поступления холода и тепла от окон рекомендуется установить в подоконник щелевую решетку с повышенным расходом воздуха для создания воздушной завесы.

В самых современных обеденных залах ресторанов используется перфорированные полы для подачи воздуха или приточные решетки, установленные под столами или стульями посетителей, причем кол-во воздуха можно регулировать, сложно и дорого конечно, но любой каприз посетителя будет выполнен, соответственно и статус ресторана повысится. Такое решение подачи воздуха хорошо подходит для залов с курящими посетителями.

Ещё один способ разделить курящую и некурящую зоны – использование щелевых приточных и вытяжных решеток.

Суть решения заключается в том, что подача воздуха через щелевую решетку создает вертикально-направленную струю, которая разделяет помещение на две зоны, между которыми воздухообмена практически нет (воздушная завеса).

Кондиционирование выполняется в виде охладителя встроенного в приточную установку и чиллера или компрессорно-конденсаторного блока на усмотрение Заказчика и проектировщика.

На усмотрение Заказчика и проектировщика и применение фанкойлов, которые не только контролируют микроклимат в помещении, но и обеспечивают воздушную завесу окон и стен, являющимися источниками холода зимой и тепла летом.

Чтобы сэкономить на эксплуатации вентиляции в кафе и ресторане, можно предусмотреть ее регулировку в зависимости от количества посетителей. Выдыхаемый нами воздух содержит много углекислого газа, чем больше посетителей, тем выше процент содержания углекислого газа в воздухе. Специальный датчик сравнивает воздух помещения с идеальным воздухом и выдает команду для приточного оборудования увеличить или уменьшить производительность.

Рекуператор тоже поможет сберечь 30 – 40% энергии за счет использования температуры удаляемого воздуха. Но рекуператор можно применять лишь от тепла обеденного зала. Хотя из кухни идет очень горячий воздух, но он насыщен частичками жира. Пропускать через рекуператор его можно лишь после тщательной и очень дорогостоящей фильтрации.

5. Вентиляция горячих цехов (кухонь) предприятий общественного питания

Горячий цех (кухня) – это сердце Вашего предприятия, самое горячее и важное место. Задача вентиляции обеспечить нормальные условия для работы этого «сердца».

Чаще всего проблема горячих цехов заключается в желании владельца максимально уменьшить площадь кухни, но при этом установить необходимое кол-во печей, плит и т.д. Таким образом, на единицу площади приходится избыток выделяющих тепло агрегатов. При нормативах до 210 Вт, фактически тепло напряженность может составить до 2 кВт на1 кв. метр. В результате ни одна вентиляция не в состоянии решить эту проблему. Решение простое – при расчетах придерживаться нормативов.

При проектировании вытяжных зонтов сделать правильный расчет объема вытяжного воздуха.

Зонты вытяжные кухонные с лабиринтными жироуловителями

Конструкция и комплектация зонтов вытяжных кухонных

Так как именно от эффективности зонтов в большой степени зависит температура и влажность в помещении кухни конструкция зонтов играет огромную роль. Вытяжные зонты подразделяются на 2 типа: пристенные и островные (подвесные). Там, где при приготовлении используется масло и жир, для зонтов обязательна установка жироулавливающих лабиринтных фильтров, если нет – установка лабиринтных фильтров не обязательна. Масляные фильтры располагаются под углом 45-60° -в таком положении устраняется возможность попадания собранных частиц обратно на поверхность приготовления пищи.
Температура поверхности масляных фильтров не должна превышать 100 °С. При большей температуре оседающие на фильтре частицы масла частично испаряются и проникают в воздуховод, а остальные - оседают на пластинах и образуют на них корку.

Особенное внимание заслуживают приточно-вытяжные зонты, обеспечивающие своеобразную воздушную завесу и не дающие жару попадать в помещение кухни, а сразу вытягивается вытяжным зонтом. Зонт приточно-вытяжной предназначен для удаления продуктов горения с одновременным притоком наружного воздуха, для компенсации удаляемого зонтом воздуха. Так как движение приточного воздуха от зонта может вызывать дискомфорт у персонала кухни его скорость не должна превышать 0,25 м/с.

Кухонные зонты изготавливают из пищевой нержавеющей стали AISI 430 или из оцинкованной стали. Цена зонтов из оцинкованной стали в 3 - 4 раза дешевле, чем цена зонтов из нержавеющей стали, но и срок службы намного меньше.

Размеры зонтов вытяжных кухонных

Во первых размеры зонта должны превышать размеры соответствующего кухонного оборудования на 15-30 см. Чем ниже к кухонному оборудованию установлен зонт тем лучше, чем больше глубина тем лучше. Выходное отверстие зонта должно обеспечивать скорость воздуха не более 2,5 м/с, для предотвращения шума и свиста. При расчете размеров вытяжного зонта важно учесть не только габаритные размеры зонта, но и сечение патрубка для подсоединяемых воздуховодов, слишком маленькое сечение может снизить производительность зонта в несколько раз. В ТОО «Деронстрой» г. Астана за годы работы изготовили несколько сотен зонтов всех типов, конструкций и сложности, изготавливаем также вентиляционные вытяжные зонты (отсосы) типа МВО.

Вентиляционные отсосы типа МВО изготавливаются 2-х типов: приточно-вытяжные МС и вытяжные МСВ. По типу конструкции отсосы подразделяются:

Приточно-вытяжные отсосы– МВО-МС, МВО-МС-01, МВО-МС-02, МВО-МС-03, МВО-МС-04, МВО-МС-05, МВО-МС-06, МВО-МС-07, МВО-МС-07С, МВО-МС-07СО, МВО-МС-08, МВО-МС-08М.

Вытяжные отсосы– МВО-МСВ; МВО-МСВ-01; МВО-МСВ-02; МВО-МСВ-03; МВО-МСВ-04; МВО-МСВ-05, МВО-МСВ-06, МВО-МСВ-06К, МВО-МСВ-06М, МВО-МСВ-07, МВО-МСВ-07С, МВО-МСВ-07СО, МВО-МСВ-08, МВО-МСВ-08М, МВО-МСВ-07М.

Монтаж зонтов вытяжных кухонных

Прошу учесть, что если в вытяжном зонте установлены жироулавливающие фильтра, то по пожарным требованиям высота установки зонта должна быть не менее 2 метровот поверхности пола. Для других зонтов работает правило – чем ниже зонт, тем эффективнее вытяжка.

Вентиляторы зонтов вытяжных кухонных

Для зонтов, располагаемых над варочными панелями, желательно устанавливать отдельный вентилятор, а для общей системы кухни – еще один. В идеале у каждого кухонного прибора – свой зонт. Вентиляторы вытяжные применяются кухонные с регулятором оборотов вращения.

Разумно использовать канальные круглые или прямоугольные вентиляторы, которые можно быстро и легко заменить при необходимости, в отличии от радиальных вентиляторов их можно разместить в подпотолочном пространстве и они менее шумные. Возможно использование для вентиляции горячего цеха крышных вентиляторов, шум от которых минимален, так как они устанавливаются на улице, но цена крышных вентиляторов больше чем цена канальных вентиляторов.

Разумно использование датчиков давления воздуха в зале и в горячем цехе, основной вентилятор кухни должен быть настроен так, чтобы давление воздуха в горячем цехе было ниже чем в основном зале. Т.е. вытяжка будет преобладать над притоком.

Автоматика зонтов вытяжных кухонных

Конечно, можно поручить повару бегать включать и выключать вентиляторы зонтов, но правильнее будет установить всего два датчика: температурный и дымовой. Температурный датчик, при достижении установленной температуры, через преобразователь даст команду вентилятору включиться и соответственно выключит вентилятор при необходимости. Дымовой оптический датчик даст команду на включении при задымленности.

Приточные установки горячих цехов

Не последнюю роль в микроклимате кухни играет приточный воздух. Производительность приточки кухни должна составлять не более 80% от производительности кухни. Рекомендуется обеспечить качественное фильтрование и обеззараживание воздуха. Достаточно для этого установить фильтр класс очистки G4, F7 и блок с бактерицидными лампами. Затраты минимальны, качество воздуха идеальное. Обязательно предусмотреть нагрев и охлаждение воздуха. Рекомендуется установка сложной автоматики, контролирующей постоянное преобладание вытяжки над приточкой. Приточные установки могут устанавливаться в техническом помещении, под потолком или на чердаке здания. Обязательным условием является температура окружающей среды – не ниже +15 градусов.

Также разумно использование вытесняющего способа подачи приточного воздуха и для горячих цехов. Т.е. подача воздуха делится на три регулируемые части:

1. Подача воздуха в виде воздушной завесы на стол выдачи блюд, для предотвращения смешивания запахов обеденного зала и кухни.

2. Подача воздуха к приточно-вытяжным зонтам.

3. Подача воздуха к приточным решеткам, расположенным в нижней части по периметру помещения.

Тепло вытяжного воздуха от зонта может быть использовано для нагрева приточного воздуха. Однако при этом нужно предпринимать меры по своевременной очистке фильтров и обслуживанию гликолевого теплообменника или рекуператора для предотвращения засорения его частицами масла из вытяжного воздуха.

Другими примерами контроля над запахом, а также управления потоками воздуха между помещениями являются специальные отверстия в дверях, отделяющих кухни от соседних помещений, хорошо изолированный подвесной потолок. Одним из важнейших факторов при проектировании системы вентиляции является возможность размещения кухни рядом с вертикальной шахтой, т. к., как уже говорилось, для эффективной работы системы с вытяжным зонтом и для минимизации риска возникновения пожара горизонтальная часть вытяжного воздуховода от зонта должна быть короткой.

В любых условиях требуется сохранять отрицательное давление в кухне.

6. Вентиляция вспомогательных помещений предприятий общественного питания

Все помещения предприятия общественного питания в зависимости от назначения делят на

1. Производственные (кухня, холодный цех, заготовочные цеха: мясной, рыбный, овощной; кондитерский цех, раздаточная, хлеборезка, моечная кухонной посуды);

2. Торговые (зал, сервизная, буфет, помещения для отпуска обедов на дом, продажи полуфабрикатов, аванзал);

3. Складские (холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей, белья, инвентаря);

4. Административно-бытовые (кабинет директора, бухгалтерия, помещения для официантов, санитарные узлы для персонала, бельевая, гардероб, душевые, гардероб, вестибюль, туалет с умывальником).

В предприятиях общественного питания все помещения с точки зрения их технологического назначения можно разделить на производственные и торговые. Это определяет характер выделяющихся в этих помещениях вредностей. Так, в горячих цехах выделяются тепло (от плит, пищеварочных котлов, мармитов, кипятильников), водяные пары и газы (окись углерода, акролеин и др.), образующиеся при варке пищи. В машинных отделениях холодильных камер выделяются тепло (от двигателей, компрессоров), пары аммиака (при использовании аммиачных компрессоров). В торговых помещениях (обеденные залы, магазины кулинарии)—тепло, водяные пары и углекислый газ.

Таким образом, основными вредностями в предприятиях общественного питания являются тепло, водяной пар и углекислый газ.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих групп помещений:

помещения для посетителей;

горячих цехов и моечных;

производственных помещений;

административных помещений;

уборных, умывальных и душевых;

охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;

охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

7. Автоматика вентиляции помещений предприятий общественного питания

Четыре стратегии автоматического регулирования системы вентиляции

Еще несколько лет назад устройства регулирования системы вентиляции в основном состояли из ручных выключателей и магнитных реле или пускателей электродвигателей вентиляторов. Вытяжные вентиляторы или вентиляторы систем кондиционирования воздуха либо постоянно работали при максимальной скорости, либо совсем не работали. Время от времени специалисты модернизировали свое оборудование, установили двухскоростные системы, в которых переключение с малой скорости вращения на большую и наоборот повара выполняли вручную.

Современные системы вентиляции основаны на использовании микропроцессоров и датчиков, автоматически регулирующих скорость вращения вентиляторов — в зависимости от интенсивности работы на кухне, времени суток, уровня комфорта на кухне и качества внутреннего воздуха.

Первая стратегия регулирования

Первая стратегия автоматического регулирования системы вентиляции основана на притоке энергии к кухонному оборудованию. Идея заключается в том, что чем больше энергии потребляет оборудование, тем более мощная система вентиляции требуется на кухне.

Эта стратегия подразумевает установку датчиков и измерительных преобразователей на газовых и/или электрических линиях для контроля потребления энергии, а также частотно-регулируемых приводов для соответствующего изменения скорости вращения вентиляторов.

Для соответствия действующим нормам и правилам настраивают минимум автоматики для поддержания во время процесса приготовления пищи определенной минимальной скорости и минимального воздухообмена.

Вторая стратегия регулирования

Вторая стратегия автоматического регулирования системы вентиляции основана на оттоке тепла и вредных испарений от кухонного оборудования (т. е. чем большее количество тепла и дыма/пара вырабатывается на кухне, тем более интенсивная вентиляция требуется).

При таком подходе предполагается установка температурных датчиков на края вытяжных колпаков, а оптических датчиков — в конце вытяжки. Также предполагается применение частотно-регулируемых приводов для соответствующего изменения скорости вращения вентилятора. Для получения более информативных данных о том, что происходит и что должно происходить на кухне, с точки зрения системы вентиляции, температурный датчик может устанавливаться на отверстие притока свежего воздуха, а также на передней поверхности вытяжного колпака. Это единственный подход, учитывающий требования норм и правил, т. к. оптический датчик может фиксировать присутствие дыма или пара и тем самым определять условия приготовления пищи. Более того, эта стратегия очень чувствительна к нагрузкам (тепла и дыма или пара), что определяет приоритетность использования вытяжных колпаков. И, наконец, этот подход обеспечивает несложную и недорогую установку, т. к. вытяжной колпак становится независимой интеллектуальной системой, которая может быть поставлена производителем вытяжных систем «под ключ».

Третья стратегия регулирования

Третья стратегия автоматического регулирования системы вентиляции основана на времени суток.

Хотя время суток является наиболее косвенной переменной регулирования для всех трех стратегий, тем не менее это наиболее просто реализуемый подход в условиях, если график приготовления пищи в большой степени предсказуем и если условия частичной нагрузки отсутствуют или имеются в незначительной степени. Однако опыт говорит о том, что в большинстве кафе, ресторанов и других предприятий общественного питания график приготовления пищи слабо предсказуем. Действительная ценность этого подхода проявляется в том случае, если он комбинируется с первой или второй стратегиями регулирования. Далее, система вентиляции может быть запрограммирована таким образом, чтобы в обеденное время вентиляторы работали при максимальной скорости вращения, а до и после этого периода скорость вращения вентиляторов уменьшалась.

Четвертая стратегия регулирования

Четвертая стратегия регулирования основана на том, что повара вручную включают и выключают кухонное оборудование, поднимают крышки сковород, котлов и печей и при этом автоматически включается или выключается вентиляция.

Этот подход в большей степени, чем остальные три подхода, зависит от количества и типа применяемого оборудования, поэтому он имеет довольно ограниченное применение. Однако он может хорошо работать для небольших специальных вытяжных колпаков, расположенных над одиночным кухонным устройством. Например, в компании «Макдональдс» эта стратегия используется для вытяжного колпака над их сковородами с крышками. Если верхняя часть гриля закрывается и нажимается клавиша перехода в режим ожидания, то вентилятор вращается с малой скоростью. Как только верхняя часть гриля открывается, вентилятор начинает работать с повышенной скоростью. Как и в случае стратегии регулирования по времени суток, данная стратегия может быть эффективной при ее комбинировании с первой или второй стратегиями. Основной недостаток данного подхода заключается в том, что требуется интеграция кухонного оборудования и системы регулирования работы вытяжного колпака, а также в том, что здесь необходимо вмешательство оператора системы.

Более подробное рассмотрение второй стратегии регулирования

При автоматическом регулировании системы вентиляции, основанном на оттоке тепла и вредных испарений от кухонного оборудования, обычно используются следующие операции.

Вытяжной вентилятор и вентилятор свежего воздуха работают с заданной минимальной скоростью. При включении кухонного оборудования скорость вентиляторов автоматически возрастает пропорционально росту температуры удаляемого воздуха. Как только начинается процесс приготовления пищи (показателем которого является появление дыма и пара, регистрируемых датчиками в вытяжном колпаке), скорость вращения вентиляторов возрастает до 100 %, и она остается на этом уровне до тех пор, пока не исчезнут выделения дыма и пара. Затем, в зависимости от температуры удаляемого воздуха, скорость вращения вентиляторов постепенно снижается. В конце дня скорость вентиляторов автоматически снижается до заданных минимальных значений. Кроме этого, микропроцессорная система регулирования может выполнять множество других задач:

- может быть запрограммирована на включение и выключение каждый день, в зависимости от времени суток и температуры;

- на основании максимальной температуры удаляемого воздуха может определять оптимальный температурный диапазон;

- может сравнивать температуру наружного воздуха с температурой на кухне и увеличивать скорость вращения вентиляторов, если имеются хорошие условия для экономичного естественного охлаждения;

- может вырабатывать сигнал для управления заслонкой, которая регулирует поступление наружного воздуха;

- если имеется запрос для нагрева или охлаждения (для обеспечения наилучших условий работы агрегата подачи свежего воздуха), эта система может вывести вентиляторы на новый, более высокий уровень скорости;

- может периодически повышать скорость вращения вентиляторов, чтобы определить, при какой скорости обеспечивается минимальный приток тепла в помещение;

- может увеличивать скорость вращения вентиляторов в определенные часы в течение дня и уменьшать ее в зимний период для обеспечения дополнительного нагрева помещения за счет распространения конвективного тепла;

- может ускорить вращение вентиляторов, если открывается крышка кастрюли, при помощи контактного переключателя или реле.

Кроме того, у повара имеется ручной переключатель для вывода вентилятора на максимальную скорость, если это нужно по каким-либо причинам. Причем этот переключатель снабжен таймером для обеспечения обратного переключения в автоматический режим для экономии энергии и обеспечения оптимального комфорта.

4. Эксплуатация систем вентиляции помещений предприятий общественного питания

Заказчику следует учесть, что прибыль Вашего бизнеса сильно зависит от суммы эксплуатационных расходов, поэтому необходимо заложить в проект по вентиляции и кондиционированию объекта:

1. Умную автоматику, реагирующую на кол-во и наличие посетителей, на температуру помещений

5. Грамотное техническое обслуживание может не только продлить ресурс работы оборудования, но и существенно снизить эксплуатационные расходы.

5. Техническое обслуживание систем вентиляции помещений предприятий общественного питания

Вентиляционная система это сложный инженерных комплекс тесно сотрудничающий с другими инженерными системами жизнеобеспечения здания: электрообеспечение, отопление, кондиционирование, водообеспечение, хладоснабжение, канализация, пожарная безопасность, автоматизация.

Очистка воздуха, нагрев воздуха, охлаждение воздуха, увлажнение воздуха, осушение воздуха, рекуперация воздуха, рециркуляция воздуха – все это может и обязана делать система вентиляции и кондиционирования. Причем все эти технологические процессы контролируются умной автоматикой, которая не устает и не отдыхает, лишь изредка требует наладки и регулировки.

Рассмотрим самую распространенную проблему – забился воздушный фильтр. Забитый фильтр пропускает через себя намного меньше воздуха, в результате вентилятор начинает «задыхаться», работать под нагрузкой, увеличивается расход электроэнергии, уменьшается срок службы вентилятора. Пыль уже не задерживаемая фильтром начинает проходить через него, в результате чего забиваются калориферы нагрева и охлаждения. Увеличивается расход тепло и холода носителя. Возникает опасность разморозки калорифера, что обычно приводит к затоплению и дорогостоящему ремонту с полной остановкой оборудования. Также проникающая пыль проходит в систему воздуховодов, откладывается на его поверхностях, появляется пылевой клещ, плесень и т.д. Чистка и дезинфекция воздуховодов по стоимости обойдется как прокладка новых воздуховодов. Всего-лишь вовремя не замененный фильтр может привести к расходам в 200 раз превышающим его стоимость. Отсутствие технического обслуживания обычно приводит к остановке оборудования и дорогостоящим ремонтам.

На техническое обслуживание принимается изначально исправное оборудование. Работы по восстановлению и наладке оборудования не входят в перечень работ по техническому обслуживанию и выполняются отдельно или дополнительно.

Техническое обслуживание (service) это комплекс мероприятий рекомен